Пьемонт - Италия фото

Кулинарная Италия — это не макароны, не минестроне, и даже не сочное мясо или морепродукты. Это традиции городов и городков, регионов, княжеств и мини- государств. Они похожи на венецианскую мозаику миллефиори — тысяча отдельных кухонь, как тысяча различных цветов. Кто не любит итальянскую кухню? А кто действительно знает ее? То, что попадает на европейские столы — это смесь рецептов паст и пицц, вывезенных неаполитанскими эмигрантами, тосканских блюд, отведанных во время отдыха, таких как овощной салат панцанелла, овощной суп риболлита или томатный суп pappa al Pomodoro, и, наконец, мясных блюд, привезенных из поездки в Милан: оссобуко (телячья голень), bistecca (стейк) и cotoletta alla milanese (отбивная по-милански). И все это сдобрено ризотто цвета шафрана.

Кухонные меандры Италии не заканчиваются, однако, Флоренцией или Миланом. Скипетр кулинарной столицы Апеннинского полуострова, безусловно, принадлежит Болоньи. Столица региона Эмилия-Романья приобрела три прозвища: La Dotta (ученая), потому что здесь был основан первый в мире университет (в 1088г.), La Rossa (красная) из-за цвета стен и крыш зданий, и, наконец, самое главное — La Grassa, или толстая, что намекает на вкуснейшую местную кухню.

Эмилия-романья фотоЭмилия-Романья является аграрным сердцем Италии, здесь растут лучшие овощи, а лучшие свиньи кормятся желудями с местных дубов. Это из их шеи производится деликатесная колбаса mortadella di Bologna. Это раритет с историей, восходящей к этрускам, традиционно замешиваемый в ступке (итал. mortaio). Его едят не только в холодном виде, он также является базой многих основных блюд, например fave stufate (тушеные бобы с мортаделлой).

Однако чаще всего Болонья ассоциируется с rag alla bolognese, то есть с соусом Болоньезе. Это классическое дополнение к пасте. Как каждый уважающий себя итальянский город, Болонья также имеет свои собственные макароны: длинные ленты тальятелле (шириной 6-8 мм) и более узкие — тальерини, которые появились 1478 лет назад, когда сын местного правителя Аннибале II Бентивольо женился на Лукреции д’Эсте. Именно экстравагантная прическа герцогини вдохновила шеф-повара на создание длинных ленточных макарон.

Болонья Италия фотоБолонья также по праву считается основательницей самых известных итальянских пельменей тортеллини. По форме они напоминают пупок Венеры, якобы за которой владелец одной из местных таверн шпионил через замочную скважину, когда она в XVI веке вместе с Зевсом приехала сюда, дабы разрешить спор Болоньи с соседней Моденой. Оба города славились своими постоянными ссорами. Народ Модены также претендует на авторство тортеллини — в их версии это должен был быть, однако, пупок Лукреции Борджиа, дочери папы Александра VI. Зато однозначна связь Модены с бальзамическим уксусом и zampone — свиной рулькой, фаршированной смесью перемолотой свинины и свиного сала, в версии, напоминающей плотную колбасу, называемой котекино. Однако, как ветчину ее используют довольно редко. Намного чаще ее подают с чечевицей или фасолью.

В богатой Эмилии-Романьи есть гораздо больше городов с кулинарными традициями. Здесь есть Реджо-Эмилия с пирожками chizze с начинкой из сыра, и Феррара с дворянской кухней рода д’Эсте, и Пьяченца, известная своей запеченной свиной шеей coppa. Кроме Болоньи, однако, наиболее важной является Парма. Именно здесь в 1877 году Pietro Barilla основал компанию, которая сегодня является крупнейшим в мире производителем макаронных изделий. Здесь же создается самый известный сыр в мире — parmigiano reggian, в обиходе называемый пармезаном.

Но в первую очередь Парма — это ветчины: плотная салями strolghino, ветчина сulatello и наиболее известная — prosciutto di Parma (прошутто). Производство последней тесно связано с пармезаном — свиней, из которых ее производят, кормят сывороткой, остающейся после создания пармезана.

Местная прошутто действительно самая известная, однако не самая ценная из итальянских ветчин. Самая ценная производится в районе Венеции, в городе Сан-Даниэле. Ее уникальность обусловлена, главным образом, тем, что производится она в небольших количествах. От пармской ветчины ее также отличает способ сервировки — классическим дополнением к ней является не дыня, а свежий инжир. На прошутто di San Daniele заканчивается богатство восточной части области Венеции. Значительно лучше на западе, где у устья реки По расположилась сама Венеция.

карпаччо из Италии фотоИменно в городе святого Марка было создано знаменитое карпаччо. История его довольно нова, началась она в 1950 году и связана с самой известной венецианской таверной «Бар Гарри». Его постоянной гостьей была страдающая от анемии графиня Амалия Нани Мочениго. Для более здорового цвета лица аристократки, шеф заведения решил приготовить закуску из сырой говяжьей вырезки. А так как в то время город жил выставкой художника Витторе Карпаччо, предпочитающего красные тона, то он и стал крестным отцом блюда.

Жизнь города регулирует дельта реки По, и По является итальянской кладовой риса. Поэтому блюд из риса в Венеции не меньше, чем в Милане. Идеальное сочетание реки с морем представляет собой Rissotto nero, густо окрашенное чернилами кальмаров, отлавливаемых в лагуне. Наиболее классическим блюдом, однако, считается risi e bisi — макароны с зеленым горошком — блюдо, посвященное святому покровителю города, являющееся обязательной едой 25 апреля, в день св. Марка.

Более изысканный вариант этого блюда включает в себя дополнение oca in onto — гуся, тушеного в собственном соку. Это, однако, уже деликатес Падуи и Виченцы — городов, на протяжении веков связанных с венецианской гаванью, о чем лучше всего свидетельствует тот факт, что классическим блюдом лежащей в 75 км от моря Виченцы является baccal alla vicentina — тушеная в молоке вяленая тарань (sztokfisz).

Еще более важным общим знаменателем для этих городов является то, что все они лежат в долине реки По, которая на протяжении веков кормит три региона — кроме Венеции, также Ломбардию и Пьемонт. В Ломбардии, кроме Милана, также можно выделить Кремону, известную своей уникальной горчицей (базой служат маринованные овощи, заправленные горчицей ) или Мантуи.

В этом городе, управляемом родом Марии Луизы Гонзага, несчастной польской королевы, жены двух королей — Владислава IV и Яна Казимира, при дворе Карла III работал Бартоломео Стефани, один из самых известных в то время шеф-поваров. Одним из кулинарных наследий города являются фаршированные тыквой равиоли tortelli di zucca, которым характерную сладость придает дробленое миндальное печенье .

Пьемонт - Италия фотоНе менее Ломбардии богат и Пьемонт, расположенный далее на запад, где Пo омывает бульвары Турина. Там уже просматривается сильное французское влияние (это территория давнего княжества Сабаудия) и не только в архитектуре, но и в кастрюле, а конкретно — в bollito misto. Это блюдо похоже на известное французское pot-au-feu. Вроде бы простая смесь тушеных мясных сортов, но здесь уникален особый подбор ингредиентов блюда. Базой является телячья лопатка, обогащенная какой-либо изысканной птицей — пулярдой или каплуном (стерилизованные курица и петух). А в дополнение ко всему телячий или говяжий язык и телячий окорок. А в самой подлинной версии также присутствуют телячья голова, свиная рулька и импортированная из Модены котекино.

Как и положено французскому побратиму, Пьемонт также может похвастаться своими деликатесами. Самый известный — Бароло, производимое в районе Асти вино благородного штамма. Что касается его цены, то ему могут соответствовать только белые трюфели из расположенной в 30 км к югу Альбы. Чтобы съесть их изысканно, лучше использовать рецепт так называемого carne cruda all’Albese — тартара с трюфелями.

В Италии, как и во Франции существуют два вида этих грибов. Чтобы найти дородный черный трюфель, нужно двигаться к центру итальянского «сапога», в Норчу — кулинарную столицу Умбрии.

Кроме Норчи, здесь есть еще несколько жемчужинок, таких как Ассизи, где на рынке пекут голубей со времен Джотто, который в конце XIII века рисовал фрески в местной